Geroosterde aubergines met couscoussalade

Verwarm de oven voor op 200°C.

Schil de teentjes look en pers ze uit in een klein mengkommetje.

Voeg hier de komijnpoeder, paprikapoeder en chilipoeder aan toe.

Meng alles door elkaar.

Voeg ook het citroensap en een grote scheut olijfolie toe (1,5-2dl).

Meng alles door elkaar.

Snij de aubergines overlangs in twee.

Kerf het vruchtvlees in met een mes (kruiselings) zonder de schil door te snijden.

Verdeel de kruidenolie over de auberginehelften.

Plaat de aubergines op een met bakpapier beklede bakplaat en plaats voor 45min in de voorverwarmde oven.

Kook de couscous zoals aangegeven op de verpakking.

Snij de muntblaadjes en olijven fijn.

Haal de pitjes uit de granaatappel. Dit kan je makkelijk doen door de granaatappel doormidden te snijden en met een houten lepel op de schil te slaan zodat de pitjes eruit vallen. Vang die op in een kom.

Roer de gekookte couscous los met een vork.

Meng er de fijngesneden olijven en muntblaadjes door.

Kruid met peper en zout.

Schep het grootste deel van de granaatappelpitjes door de couscoussalade.

Hou een klein beetje pitjes aan de kant.

Schik de geroosterde aubergines op een bord.

Verdeel er de couscoussalade over en werk af met een toefje Griekse yoghurt.

Verdeel nog enkele granaatappelpitjes over de yoghurt. Smakelijk!