Mexicaans gevulde zoete aardappel

Schil de rode ui en snij fijn.

Verwijder de zaadjes van de rode paprika en snij één helft in kleine blokjes.

Stoof de paprika en de ui in een beetje olijfolie in een ruime kom.

Bak het gehakt maak het los. Kruid met peper en zout.

Voeg het gehakt bij de groenten.

Vul ondertussen een grote kom met water. Breng aan de kook.

Was de zoete aardappels en breng ze in zijn geheel met schil in de kom met kokend water. Laat ongeveer 20 min koken. (tot je door de aardappel kan prikken).

Voeg de rode bonen en maïs bij het gehakt met groenten.

Kruid met tacokruiden en laat op een zacht vuurtje pruttelen.

Als de zoete aardappelen gaar zijn, haal je ze uit het water.

Plaats ze op een ovenbestendige schaal of bord.

Snij de aardappelen overlangs open. Snij niet helemaal tot aan de bodem zodat de 2 helften aan elkaar blijven hangen.

Vul de aardappelen op met de Mexicaanse gehaktmengeling.

Verdeel er stukje cheddarkaas over en wat gruyèrekaas.

Plaats in een voorverwarmde oven van 170°C.

Laat ongeveer een 5 min bakken in de oven. (tot de kaas gesmolten is).

Smakelijk!