Everzwijnfilet met wortel

Schil de wortels en snij in grote stukken.

Laat de wortels koken in de helft water en de helft room.

Voeg peper, zout en kurkuma toe.

Breng de wortels in een blender of thermomix.

Hou het kookvocht aan de kant.

Mix de wortels met een klein beetje van het kookvocht.

[thermomix: 10 sec, stand 8-9]

Voeg kookvocht toe tot je een mooie gladde crème bekomt.

Kruid met peper en zout en breng in een spuitzak.

Kook de miniwortels in gezouten water met kurkuma voor ongeveer 1 minuut.

Zet het vuur af en laat de wortels in het kookvocht liggen.

Schil de wortels en snijd met een dunschiller dunne plakken van de wortel.

Leg deze dunne plakken wortel in een potje.

Voeg de olijfolie, sushi azijn en witte wijnazijn toe.

Laat de wortels hierin marineren.

Snij de uien in grove stukken en bak ze in wat boter.

Blus met het water en het bier.

Voeg de kalfsfond toe.

Leg een boterham met mosterd in de saus.

Laat op een laag vuurtje sudderen.

Bak de everzwijnfilet langs beide kanten in een pan met boter.

Plaats daarna in een oven van 90°C.

Meet de temperatuur van het vlees met een vleesthermometer.

Haal het vlees uit de oven als de kerntemperatuur tussen de 55°C en 60°C is.

Haal de miniwortels uit het kookvocht en bak deze samen met de beukenzwammen in een pan met boter.

Zeef de saus en laat ze terug opwarmen.

Snijd de everzwijn in plakjes.

Schik deze op de borden.

Spuit toefjes wortelcrème rond het vlees.

Werk af met de miniworteltjes, rauwe wortel, beukenzwammen en de saus.